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      老城墙调味品酿造有限公司是天津市调味品大型生产企业,生产“老城墙”牌等系列调味品。凭借先进的技术,优良的机械设备,精湛的管理理念,年轻的工作团队,以及超前的服务意识,在同行业异军突起。

       本公司成立于2002年5月,公司共有员工50余人,主要生产甜面酱、黄豆酱及各种调味酱;通过全体员工的努力,公司引进了先进生产设备,从而使企业管理、产品质量又提高了一个新水平。

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一碟甜面酱,如何打造南北通杀的酱香菜?

浏览:38 发表时间:2017-10-14 14:02:18

一篇解析甜面酱和如何打造酱香菜品的秘籍!

自从发现了发酵的秘密后,中国的美食版图便被“酱”攻占了,连孔子都曰:“不得其酱不食”。

先是甜面酱、黄豆酱在北方农耕区被误打误撞发明出来。随后是辣椒的传入,在西南地区落地生根,诞生了川菜之魂郫县豆瓣。再往南走走,XO酱、沙茶酱、柱候酱,粤菜中的酱更潮流,更融合。

这其中,群众基础最强大的,自然是咱甜面酱,不仅仅是响当当的烤鸭N件套里的必备品,还是鲁菜酱爆技法的重要原料,还能用来是打造川菜酱香味型,今天我们就从原料特质到烹饪方法,解析甜面酱与酱香菜品的打造秘籍!

甜面酱为何有鲜味、甜味?

甜面酱是怎么发明出来的?史料中各有说法,但从原料上看,应是小麦产区的产物。

春夏之际将新产的小麦,加曲拌匀后发酵至有曲香味,之后再晒干、碾碎,再加井水、食盐,昼日晒,夜露润,不断搅拌,晒成面酱。

不断晾晒、搅拌的过程中,逐渐形成了酱香+酯香的风味。

发酵过程中,曲霉和细菌分泌的蛋白酶,将原料中的蛋白质分解成氨基酸,因此有了鲜味。·甜味则是因为曲霉分泌的淀粉酶将淀粉糖化。

酱色一部分来源是糖受高温变成焦糖,另一部分则是葡萄糖与氨基酸生成氨基糖,二者均呈现红褐色,是酱色的来源。

酱香、酯香兼具的甜面酱

当然,酱中并无咸味、辣味,因此需要格外添加。在发明的最早期,常用酱腌渍原料,如宋元时期的酱蟹。

明清时期,把原料用酒、甜酱、盐和花椒等香料腌渍入味,待风干后或蒸或煮,或煨熟食用,如酱蹄,酱鸡,酱鸭等。

在《调鼎集》中,运用到甜酱的菜品非常多,如酱栗,“生栗去壳,裹袋,入甜酱,三日用”,“胡桃仁焯去苦水,油炸,加洋糖、甜酱、芝麻”。

当然,可用甜酱的食材非常多,如何首乌,需要酱十日,加花椒、麻油调和好。


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