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      老城墙调味品酿造有限公司是天津市调味品大型生产企业,生产“老城墙”牌等系列调味品。凭借先进的技术,优良的机械设备,精湛的管理理念,年轻的工作团队,以及超前的服务意识,在同行业异军突起。

       本公司成立于2002年5月,公司共有员工50余人,主要生产甜面酱、黄豆酱及各种调味酱;通过全体员工的努力,公司引进了先进生产设备,从而使企业管理、产品质量又提高了一个新水平。

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酱料的秘密:甜面酱为什么甜?味噌为什么鲜?

浏览:1147 发表时间:2020-08-12 17:10:28

味噌是日本料理中很有特色的一种调味品。朴实动人,又非常具有地区特色。那么味噌究竟是什么?制作工艺上又和我们熟知的甜面酱、黄酱有什么不同呢?

味噌是什么?


味噌是由大豆为主要原料,经过盐和不同的麹(念“qū”,曲霉)发酵而成的调味品。既然涉及到发酵,味噌的制作就是个很复杂的过程。味噌的颜色主要来自麹的分解作用下大豆蛋白与糖分产生的美拉德反应(具体内容不解释~),颜色的深浅与制作温度、熟成时间有关。味噌按颜色分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。


通过蒸制大豆、长时间高温熟成,会制作出颜色较深的“赤味噌”,且一般盐分较高,便于保存;通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于白、赤二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。

味噌和其他酱料有什么不同?


上面已经说了,味噌是以大豆为主要原料,加入盐和不同的麹发酵而成的。以米味噌为例,现代版本的制作过程大概是酱紫的:先用种麹来接种大米,等到大米长出毛儿成为米麹,就将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合打碎、压实,经过熟成(几十天到几年不等)就变成了米味噌,麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆,再熟成制作的。


接下来看看和味噌长得有点像的黄酱(大酱)吧。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行,与南方人说的带豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们,黄酱的长相是这样的:

北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似,但原料可以是大豆,也可以是蚕豆,且制作中可以添加多种香料。


干黄酱

如果是以现代化制法,黄酱的制作流程简单来说,就是将蒸过的大豆与面粉混合,然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中,往往是用发酵豆块的方法直接制麹,而不另添加种麹、面粉。



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